水鱼一般指中华鳖，山瑞鳖是二级保护动物。山瑞鳖它与中华鳖的主要区别是：颈基部两侧各有一团大疣粒，背甲前缘有一排粗大疣粒，裙边很发达，仅分布于云南、贵州、海南、广东和广西等省，价格是同量中华鳖的三倍。中华鳖四肢均可缩入甲壳内，山瑞鳖仅头、颈可缩入壳内。
什么是山瑞汤
淡水鳖是山瑞補汤的主角。同是古时皇室補品，一碗山瑞補汤极品是将新鲜鳖肉与上等中药材一起炖煮至药材的芬香入侵肉内。选择药材没有任何秘密，是跟着自己的口感和需求而配。对不喜欢中药的味道的食客，其实山瑞肉也可以用其它中试煮法如烹调，如炒、蒸、卤、等。以汤的方式好处在于保住山瑞肉的精华于汤中，方便人体吸入。
山瑞鳖的药用价值
1、山瑞鳖的肉可食，尤其是裙边更富有特殊的风味，被视为席上佳肴。中医传统理论认为山瑞鳖肉鲜美，营养价值高，是冬令补品。
2、鳖甲、血能人药，有滋阴清热、散结消痞、益肾健骨之功效，主治骨蒸劳热、闭经、瘀血、疮疡等症。常用来用于热病伤阴，阴虚发热，痢疾泄泻，小儿高热。
3、山瑞鳖味咸、性寒，能够用来治疗滋补肝和肾两个部位。
4、肉含可提取氮253一289毫克/100克，其中包括牛磺酸、组氨酸、B-丙氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、B-肌酸、肌肽、鹅肌肽、脯氨酸、腺苷三磷酸。背甲及腹甲含骨胶原、肽类、多种氨基酸、大量磷及钙。